Panama. Zapach kawy z Boquete i przyroda El Valle



Panama to łącznik, w którym Ameryka Północna spotyka się z Południową, a Pacyfik z Atlantykiem. To tym wąskim przesmykiem tysiące lat temu człowiek miał migrować z północnej Beringii ku 'Tierra del Fuego' i południowym rubieżom dzisiejszej Argentyny, a jeszcze dawniej przed nim – konie, mastodonty i inne duże zwierzęta. To tu powstał jeden z największych cudów inżynieryjnych współczesnego świata – długi na 77 km. Kanał Panamski wspierany systemem zalanych sztucznie pojezierzy (czy zarzeczy) i pomysłowych śluz, w którym przepływając pomiędzy oceanami "statki [całkiem dosłownie] wspinają się pod górę".

Podróżując z Kostaryki ku Kolumbii przemieszczałem się z zachodu na wschód, tu bowiem kordyliery Ameryki Centralnej wykrzywiają się z orientacji południowej, którą biegły od Kalifornii, na wschodnią. Z tego też powodu Kanał Panamski wiedzie po linii zbliżonej do kierunków północ-południe, wbrew temu co możnaby zrazu uważać. 

Zanim zatrzymałem się jednak w zachodniej Panamie, w mieście 'Boquete' czekała mnie kilkukodzinna przerwa w podróży jeszcze w Kostaryce, gdzie rozciągająca się przez tysiące kilometrów (z pewnym małym wyjątkiem, o czym dalej) pomiędzy oboma kontynentami "autostrada Ameryk" 'Panamericana' przerwana została przez wielką wyrwę, w której w zawrotnym tempie pracowały wielkie kopary, próbując umocnić kanał przepuszczający napierające coraz mocniej wody zaczynającej się tu pory deszczowej. Co ciekawe, kostarykańscy drogowcy byli w stanie zakopywać jeden i ten sam rów, gdy inni go jeszcze odkopywali. Po ok. trzech lub czterech godzinach tej kuriozalnej w istocie pracy, w ciągu których ruch na najważniejszej drodze Centralnej Ameryki ustał dla większych od jednośladów pojazdów, i w ciągu których mój autokar niemal całkowicie opustoszał (a to na wieść o czekających gdzieś z drugiej strony wyrwy "taksówkach"), ruszyliśmy dalej. Na miejsce dotarłem już po zmroku, przesiadając się w lokalny rozśpiewany autobus, który przypominał mi te z Belize, gdzie rolę klimatyzacji pełnią pootwierane od pierwszego do ostatniego okna (głośna muzyka i hulający wiatr to coś więcej, niż tylko wspomnienie wielu autobusów regionu, to także karaibski klimat i styl życia).

Boquete (wym. Bokete) znajduje się w sercu górzystego regionu, który słynie z uprawy nasion kawy, w tym wysoko cenionego przez smakoszy typu 'Gesha', który rozsławił Boquete i kawę panamską na świecie. Wśród wielkich wulkanów (wysoki na 3,475 m. 'Baru', najwyższy szczyt Panamy) i zielonych wzgórz rozciągają się, wspinając niekiedy stromo pod górę plantacje kawowca i liczne 'fincas', tj. posiadłości i wyrobnie plantatorów. 

'Finca Dos Jefes' (wym. Finka dos hefes) prowadzona jest przez Amerykanina, który początkowo przybył do Panamy (jak wielu amerykańskich 'expats') na spokojną emeryturę w ciepłym, górskim klimacie, w przyjaznym i niedrogim kraju, w którym używa się amerykańskiego dolara. Gdy jednak rozejrzał się dookoła i przekonał, że żyzna wulkaniczna ziemia, położona na wzgórzach powyżej 1,200 m. wysokości, 
którą nabył na dom idealna jest do uprawy kawy, zasięgnął wiedzy i zabrał się za sadzenie roślin. Po kilku latach, pomimo zmiennej koniunktury na rynku (zwłaszcza po zniesieniu amerykańskich sankcji nałożonych na Kubę, które uwolniły ceny taniej kawy z karaibskiej wyspy i zmusiły wielu tutejszych plantatorów do zmiany uprawy na truskawki, ananasy inne, mniej podatne na zmiany cen owoce) udało mu się stworzyć lukratywny biznes. Tu miałem okazję dowiedzieć się o procesie produkcji kawy, obejrzeć owoce, palić surowe i białe ziarna w czarny, znany i gotowy do spożycia produkt i, ma się rozumieć, wypić "małą czarną" z nasion, słońca i palarek Boquete. Lekcję ta była nie tylko interesująca sama w sobie, ale opowiada ona także historię licznych plantatorów, i jeszcze liczniejszych zbieraczy i ich rodzin w krajach Ameryki Południowej (np. w Kolumbii i Brazylii) i na Karaibach od przeszło 500 lat, do dziś (tj. od czasów kolonialnych, gdy została tu wprowadzona z Afryki, wraz z niewolnictwem).

Z uwagi na 'upodobania' roślin kawowca, na całym świecie uprawia się je na dobrze nasłonecznionych, wysokich wzniesieniach, zboczach gór, niemal zawsze powyżej 800 m. n.p.m. Im wyżej roślina rośnie, tym bujniej owocuje. Jednak jest tu haczyk, bowiem wraz z wysokością maleje także zawartość kofeiny w ziarnie (i liściach; wraz z wysokością, maleje bowiem także naturalne zagrożenie roślin związane z insektami, na które ta ulubiona u ludzi substancja, by nie powiedzieć narkotyk, jest ochroną i repelentem). Należy zatem odszukać takie miejsce, które pozwala na uprawę bujnych w owoce roślin, a jednocześnie wciąż bogatych w wysoką ilość kofeiny. Dojrzałe i czerwone "wiśnie" kawy (nazywane z ang. 'cherries'), rosnące na niedużych, przycinanych dla wygody drzewkach o ciemno zielonych liściach, są następnie zbierane, suszone na słońcu i obierane z łupin (z których można przyrządzić także smaczną, esencjonalną "herbatę" 'Cascara' o minimalnej zawartości kofeiny), przy czym zawartość wilgoci w ziarnach nie może spaść poniżej pewnego poziomu (ok. 8%), ani być zbyt wysoka (ok. 12%), bowiem proces palenia albo spali je do gorzkiego niezjadliwego smaku, albo odbędzie się nierównomiernie w przypadku ich dużej wilgoci. Ostatnim i kluczowym czynnikiem wpływającym na smak napoju jest sam proces palenia kawy, który przypomina wywoływanie kliszy fotograficznej, gdzie czas "naświetlania" jest stopniowo i wizualnie weryfikowany i musi być drobiazgowo określony (w przypadku ziaren i "rusztownicy" z 'Dos Jefes' 14 minut przy temp. 230 stopni C.). To podczas palenia kawa uzyskuje lekko cytrusowy i wytrawny smak (ang. 'medium roast'), który chcą uzyskać małe plantacje palące jeden spójny gatunek kawy, lub gorzki i mocno palony (ang. 'heavy roast'), który są zmuszone uzyskiwać duże przedsiebiorsta, nabywające kawę z wielu różnych i niespójnych gatunkowo plantacji, jak np. 'Starbucks' (o ile się nie mylę, podobnie się rzecz ma z wytrawnymi winami i whisky 'single malt').

Wszystko to, wraz z milionami wymagających smakoszy na całym świecie, czekającymi co rano na filiżankę aromatycznej i pobudzającej kawy, czyni z uprawy tej szlachetnej rośliny i jej obróbki sztukę, a z plantatora niejako artystę.
Jednak praca plantatora, który sprzedaje surowe ziarna kawy bez ich dalszej obróbki, nie jest specjalnie opłacalnym zajęciem, biorąc pod uwagę chwasty, pasożyty, grzyby i inne zagrożenia dla roślin (a także sadzenie i nawadnianie roślin, które wspomagają i 'sympatyzują' z kawą, jak np. pomarańcze). Koszt białych ziaren może wahać się wokół marnych dwóch dolarów za kilogram, podczas gdy sama jedna filiżanka kawy w kawiarni jest warta więcej (w Panamie, w markowych kawiarniach spod znaku 'Duran'). Dlatego większość plantatorów stara się obrabiać jak najdalej surowy produkt i sprzedawać go w najbardziej zbliżonej do spożycia formie zwielokratniając co prawda złożoność produkcji, koszty i nakład pracy, ale także przejmując zyski ze sprzedaży gotowych filiżanek kawy, lub zapakowanych i palonych ziaren.

 Niestety w przemysł kawowy, z uwagi na konieczną uprawę w tropikalnych i biednych z reguły krajach, zaangażowany jest także wyzysk, a historycznie uwikłane było także niewolnictwo. Setki tysięcy zbieraczy "wiśni" kawy, którymi najczęściej są mężczyźni, kobiety, a nierzadko też dzieci z ludności rdzennej, znajdujących się na końcu całego łańcucha płac dostają często dolara dziennie i żyją na plantacjach w nieludzkich warunkach. To ich głównie (i zbieraczy nasion kakaowca rosnącego w podobnych strefach) obejmuje tzw. program 'fair trade' (który zapewnia standardy i mechanizmy kontroli zatrudnianych osób i warunków w jakich pracują) oraz 'direct trade', który łączy bezpośrednio plantatorów i kawiarnie nawet na odległych końcach świata. W okolicach Boquete znajdziemy także piękne wodospady i zielone,górskie krajobrazy oraz małe prowincję, na których mieszka dużo rdzennych Amerykanów (są to często tu przybyli z północy do pracy zbieraczej Ngabe).


Usytuowane także wysoko w górach centralnej Panamy miasteczko 'El Valle' (lub 'El Valle de Anton') jest małym rajem, który upodobali sobie zwłaszcza  zaszywający się tu emerytowani Amerykanie, Kanadyjczycy, a także najbogatsi ludzie w kraju, posiadający tu swoje luksusowe domy. Stanowi ono, podobnie jak samo miasto Panama, dziwną, acz piękną wyspę przybytku, rozległych ogrodów i rezydencji pośród otaczającej biedy, która dotyka Panamczyków nie mniej (lub nie dużo mniej), niż mieszkańców innych krajów Ameryki Centralnej (wyłączając może "szczęśliwych" Kostarykan), pomimo wielkich wpływów z użytkowania kanału i może finansowej stabilności płynącej z wprowadzenia amerykańskiego dolara, który jest tu walutą państwową. 'El Valle' jest jednak wyjątkowe dlatego, że w całości mieści się w wielkim na kilka kilometrów kraterze dawno wygasłego wulkanu. Okoliczne szczyty (w tym jeden zwany 'India Dormida', który nieco na wzór tatrzańskiego Giewontu przypomina śpiącą. ...Indiankę), które otaczają miasteczko stanowią 'usta' tego nieaktywnego dziś olbrzyma i jednocześnie piękne, wiodące graniami szlaki do uprawiania aktywnej turystyki.

Z wielu wysokich szczytów centralnej Panamy (zwłaszcza z 'Baru' w Boquete), z jednego i tego samego miejsca, w słoneczny dzień można dojrzeć oba wybrzeża i oceany. Przyroda tu jest wciąż dzika, różnorodna, a na południowym-wschodzie, przy granicy z Kolumbią, gdzie jest całkowicie pozbawiona zagrożeń cywilizacyjnych, a nawet objęta najściślejszą ochroną - wręcz nieprzenikniona i niebezpieczna. Można tu spotkać wielkie kondory, sępy, węże i egzotyczne, jaskrawo-zielone, centkowane żaby.


Na zdj. rusztowanie do suszenia nasion na słońcu na plantacji kawy w Boquete. W tle górzysta okolica.


W drodze z Trujillo do Limy.

Popularne posty